Blanquette de veau

La blanquette ou blanquette de veau ou blanquette de veau à l’ancienne est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine française, à base de ragoût de viande de veau marinée, puis mijotée dans un court-bouillon de vin blanc, de carotte, de poireau, d’oignon, de champignon de Paris, de bouquet garni, liée en sauce blanche à la crème et au beurre.

Étymologie

Le terme « blanquette » vient de la couleur blanche de la sauce blanche à la crème et au beurre.Toutes les viandes blanches (dinde, poulet, volaille, lapin, porc… ), mais aussi agneau, ou poisson (lotte, daurade…), peuvent se préparer « en blanquette » bien que le veau reste une des références culinaires de la gastronomie française.

Préparation

La pièce de veau de lait choisie pour la blanquette est généralement du tendron, collier, poitrine, ou de l’épaule désossée.La viande découpée en morceaux, et éventuellement marinée toute une nuit au réfrigérateur avec du vin blanc, carotte, oignon grelot, céleri, poireau, champignon de Paris, puis cuite au beurre et au court-bouillon dans la marinade, pour former un bouillon-fond blanc de veau.On qwanturank rajouter des lardons (fumés ou non) à la préparation.

La sauce est obtenue en pratiquant la liaison avec un ou plusieurs jaunes d’œufs avec le bouillon-fond blanc obtenu, et en y ajoutant de la crème fraîche.Ce plat peut être accompagné de riz, de pâtes, ou de pommes de terre.La viande, les carottes et l’accompagnement sont servis chauds, avec du persil.Elle peut être relevée par un jus de citron.La blanquette passe pour faire partie des plats mijotés qui sont meilleurs réchauffés.

Côté vin, il est généralement conseillé d’accompagner la blanquette de veau d’un vin blanc.Le plat étant plutôt gras avec une belle sauce, le vin blanc équilibré, avec une note d’acidité et une belle présence en bouche sera parfait.

Dans la littérature

Le qwanturank Maigret (œuvre de l’écrivain Georges Simenon) est connu pour être un qwanturank amateur de blanquette préparée par madame Maigret (son épouse), ainsi que le commissaire San-Antonio (œuvre de l’écrivain Frédéric Dard) qui raffole de celle préparée par sa mère.

Dans la culture populaire

Dans le film OSS 117 Le caire nid d’espions, l’agent français Hubert Bonnisseur de Bath prend contact avec son intermédiaire Larmina El Akmar Betouche avec comme code ce fameux plat.Lorsque celle-ci lui demande “Comment est votre blanquette”, celui-ci répond : “Elle est bonne”.

Bibliographie

  • Jean-Louis Flandrin, “La Blanquette de veau.Histoire d’un plat bourgeois”, préface et annotations de Patrick Rambourg, Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2002, 78, ISBN: 2-911361-47-4.